El licor de chocolate casero no lleva nata ni leche: es alcohol, azúcar y cacao macerados y colados hasta quedar limpio y oscuro, casi como un jarabe espeso pero transparente al trasluz. Se sirve helado, en vasitos de chupito.
No tiene una comarca de origen como el pacharán navarro o la ratafía catalana. Es la versión casera del crème de cacao, un licor base de la coctelería europea desde el siglo diecinueve, adaptado aquí con alcohol de garrafa, cacao y el método de siempre: almíbar, maceración y colado. Por eso las recetas que circulan por internet varían tanto de una casa a otra: cada familia ha ido ajustando cantidades a lo que tenía a mano.
El resultado, bien hecho, es intenso y amargo de fondo, con puntazo de alcohol. Mal hecho, y es fácil hacerlo mal, sale con el chocolate en grumos o separado en dos capas, una oscura abajo y otra casi transparente arriba. Ese es el problema número uno de este licor, y de eso va la siguiente sección.
Por qué se corta el licor de chocolate (y cómo no la lies)
Aquí se equivoca casi todo el mundo, y casi ninguna receta lo explica. El chocolate lleva manteca de cacao, que es grasa. El almíbar es agua con azúcar. Grasa y agua no se llevan bien, y el alcohol actúa como intermediario solo si la mezcla está fría y bien emulsionada; si añades el alcohol con la mezcla todavía caliente, la manteca se separa del agua y el licor se corta sin remedio: te queda una fase aceitosa arriba y otra acuosa abajo, para siempre.
Por eso el ingrediente que elijas importa más que la cantidad, y hay tres opciones que no son intercambiables:
- Cacao puro en polvo, sin azúcar añadido: es la opción más segura porque no lleva manteca de cacao en estado sólido, se disuelve directamente en el almíbar caliente sin dejar grasa suelta. Tamízalo antes de añadirlo o te quedan grumos que ni colando se van.
- Chocolate de cobertura, o tableta normal, rallado o fundido: da un licor más untuoso y con más cuerpo, pero exige fundirlo aparte, al baño maría, e incorporarlo al almíbar también caliente y muy poco a poco, sin dejar de remover. Si lo echas frío o de golpe, se corta.
- Chocolate a la taza: evítalo. Lleva harina o maicena para espesar, pensada para tomarlo caliente con leche, y en un licor con alcohol esa fécula no se disuelve bien: queda un poso arenoso en el fondo de la botella que no desaparece por mucho que cueles.
La otra regla de oro es la temperatura del alcohol: nunca en caliente. Prepara el almíbar con el cacao, o el chocolate fundido, ya integrado, retíralo del fuego y deja que baje a temperatura ambiente, una hora larga, antes de añadir el alcohol. Si lo echas templado, el vapor de alcohol que se pierde es graduación que no vuelve, y el cambio brusco de temperatura favorece que la grasa se separe con los días. Aun haciéndolo bien, es normal que el cacao se deposite un poco en el fondo durante la maduración: por eso hay que agitar la botella a diario los primeros días.
Ingredientes de Licor de Chocolate Casero
- 400 g de azúcar blanco
- 1/2 litro de agua
- 150 g de cacao puro en polvo sin azúcar, tamizado (o 300 g de chocolate de cobertura rallado, ver variante)
- 350 ml de alcohol etílico de 96º apto para uso alimentario
- 1 vaina de vainilla abierta a lo largo, o unas gotas de esencia de vainilla
Con estas cantidades salen algo más de 1 litro de licor, con una graduación final aproximada de 20 a 22º.
Cómo hacer Licor de Chocolate Casero paso a paso
1. Prepara el almíbar (12 minutos)
Pon el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio y remueve hasta que el azúcar se disuelva del todo, sin que llegue a hervir con fuerza. Es la base sobre la que se va a disolver el cacao, así que no la dejes cortar de textura.
2. Incorpora el cacao (5 minutos)
Retira del fuego y añade el cacao tamizado en dos o tres tandas, removiendo con varillas cada vez hasta que no queden grumos. Si usas chocolate fundido en vez de cacao, este es el momento de incorporarlo, también poco a poco.
3. Deja templar (1 hora aprox.)
Deja la mezcla en el cazo, tapada, hasta que llegue a temperatura ambiente. Es el paso que todo el mundo se salta con prisa, y justo el que evita que el licor se corte.
4. Añade el alcohol y la vainilla (2 minutos)
Con la mezcla ya fría, incorpora el alcohol y la vaina de vainilla raspada. Remueve bien para que se integre.
5. Cuela y embotella (10 minutos)
Cuela con un colador de malla fina o un trozo de gasa para retirar los restos que no se hayan disuelto, y pasa el líquido a una botella de cristal con cierre hermético.
6. Deja madurar (7 a 10 días)
Guarda la botella en un sitio fresco y oscuro, alejado de la luz directa, y agítala una vez al día los primeros cuatro o cinco días para que el cacao no se asiente en el fondo. Es el tiempo que necesita el licor para que el alcohol pierda el filo y el chocolate se redondee.
7. Cuela de nuevo y sirve (5 minutos)
Antes de servir, cuela una última vez si ha quedado algún poso, guarda en la nevera y sirve bien frío, en vasitos pequeños.
Consejos y errores frecuentes
- Añadir el alcohol con la mezcla caliente: corta la manteca de cacao y separa el licor en dos capas que ya no se vuelven a unir.
- Usar chocolate a la taza: la harina que lleva para espesar deja un poso arenoso en el fondo que ningún colado quita.
- No tamizar el cacao en polvo: los grumos se quedan flotando y ni colando con malla fina se disuelven del todo.
- No agitar durante la maduración: el cacao, más pesado que el líquido, se deposita en el fondo y el licor queda descompensado, flojo arriba y muy cargado abajo.
- Usar un alcohol de baja graduación: el licor queda turbio, se conserva peor y el sabor sale más plano, sin el punto que da un alcohol neutro de verdad.
Variantes
- Con chocolate de cobertura fundido en vez de cacao en polvo: sale más untuoso y con más cuerpo, a cambio de tener que fundirlo al baño maría e incorporarlo con más cuidado.
- Con vodka en vez de alcohol de 96º: con 210 ml de vodka y unos 25 g de cacao puro por cada media receta sale un licor más suave, pero al llevar menos graduación conviene guardarlo en la nevera y consumirlo en unas semanas, no meses.
- Con un toque de canela en rama o piel de naranja durante la maduración, colándolo junto con el resto.
- Convertido en crema de chocolate: añadiendo nata líquida o leche condensada al final, en vez de agua, se sale de esta receta y entra en la familia de las cremas de licor, que se conservan en la nevera y duran solo unas semanas, como la crema irlandesa.
Conservación: cuánto dura
Al no llevar lácteos, este licor aguanta meses, entre seis y doce, guardado en una botella de cristal oscuro bien cerrada y en un sitio fresco, sin necesidad de nevera, aunque se sirve mejor frío. Si con el tiempo ves que se ha asentado algo en el fondo, agita la botella antes de servir; si lo que ves es una capa separada que no se une agitando, es que se cortó en la elaboración y no tiene arreglo, toca repetirlo cuidando la temperatura del alcohol.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me corta o se separa el licor de chocolate?
Casi siempre porque el alcohol se añadió con la mezcla todavía caliente. La manteca de cacao se separa del agua y ya no vuelve a integrarse. Añade siempre el alcohol frío, con el almíbar ya a temperatura ambiente.
¿Por qué me queda arenoso, con posos en el fondo?
Por usar chocolate a la taza en vez de cacao puro, que lleva harina que no se disuelve con el alcohol, o por no tamizar el cacao en polvo antes de añadirlo.
¿Cuánto dura el licor de chocolate casero?
Entre seis y doce meses en botella cerrada, en un sitio fresco, porque no lleva lácteos. Es distinto de las cremas de chocolate con nata, que hay que guardar en la nevera y se consumen en pocas semanas.
¿Vale hacerlo con Cola Cao o Nesquik?
No. Llevan azúcar y almidón añadidos pensados para disolverse en leche caliente, no en un almíbar con alcohol, y el resultado queda demasiado dulce y con textura pastosa.
¿Qué alcohol tengo que usar?
Alcohol etílico de 96º apto para uso alimentario, el mismo que se usa para el resto de licores caseros. Si prefieres algo más suave, el vodka neutro también funciona, ver la variante de arriba.
¿Se puede hacer con chocolate blanco?
Sí, sustituyendo el cacao o el chocolate negro por chocolate blanco fundido. Cambia mucho: sale más dulce y sin el amargor de fondo del cacao, así que conviene bajar algo la cantidad de azúcar del almíbar.