La ratafía no se compra, se planea con un año de antelación: el ingrediente que la define, la nuez verde, solo está en su punto unos días alrededor de la noche de San Juan, el 24 de junio. Si te despistas y la recoges en julio, ese año ya no hay ratafía. Es un licor de las comarcas de Girona, sobre todo de la Selva, donde Santa Coloma de Farners guarda la fórmula registrada más antigua que se conoce, de 1842, y celebra su feria de la ratafía cada noviembre. Desde 1989 tiene Indicación Geográfica Protegida.
Es un licor oscuro, dulce, con fondo de nuez verde y monte bajo catalán (tomillo, romero, hierbaluisa, espliego) que se sirve a temperatura ambiente o fresco, con unas pastas después de comer. No se parece a nada de supermercado: cada casa tiene su propia combinación de hierbas.
Aquí tienes la receta base con las cantidades de siempre, y lo que de verdad marca la diferencia: cuándo recoger la nuez, cómo prepararla sin acabar con las manos negras, y por qué hay que macerar al raso y no en el armario.
La nuez verde de San Juan: por que el calendario manda
La nuez verde marca el calendario de toda la receta y aquí no hay margen: se recoge en torno a San Juan, el 24 de junio, cuando el fruto todavía está verde y blando por fuera y la cáscara leñosa de dentro aún no se ha formado. Aprieta el fruto con el dedo: debe ceder un poco. Si ya lo notas duro, se te ha pasado el momento y toca esperar al año que viene.
Ponte guantes antes de tocarlas. Es el aviso que nadie da: la nuez verde mancha la piel de un tono oscuro, casi negro, que no sale con jabón y tarda días en desaparecer. Para partirlas, lo tradicional es machacarlas enteras con un mazo en el mortero hasta que queden en trozos; otra opción, más cómoda si tienes muchas, es cortarlas en cuartos con un cuchillo grande. Lo importante es dejar al descubierto la carne verde de dentro, la que suelta ese sabor amargo-dulce durante la maceración.
Ingredientes de la ratafía casera
- ✓ 7-8 nueces verdes, recogidas por San Juan, antes de que endurezca la cáscara
- ✓ 750 ml de aguardiente de 40-50º (orujo o aguardiente neutro)
- ✓ 2 litros de agua de mineralización débil, para el almíbar
- ✓ Azúcar, la que haga falta para hacer con esa agua un almíbar espeso (debe salirte alrededor de 1,2 litros de almíbar)
- ✓ Piel de limón o naranja
- ✓ A elegir: guindas, clavo de olor, nuez moscada, canela, una rama de zarza
- ✓ Hierbas a elegir: menta, tomillo, romero, salvia, hierbaluisa (maría luisa), espliego, hisopo
- ✓ Flores y semillas a elegir: pétalos de rosa, matalauva (anís verde), bayas de enebro
Salen unos 2,5 litros de ratafía, con una graduación final aproximada de 16-18º, más suave que las ratafías comerciales, que rondan los 25-29º, por la cantidad de almíbar de esta receta casera.
Cómo hacer ratafía casera paso a paso
-
1. Machacar las nueces verdes (20 minutos)
Con guantes puestos, machaca las 7-8 nueces enteras en el mortero hasta que queden en trozos. Es el paso más sucio de la receta; hazlo el mismo día de la recogida, antes de que se oxiden.
-
2. Preparar las hierbas y los aromas (15 minutos)
Corta las hierbas elegidas (tomillo, romero, hierbaluisa, espliego) junto con la piel de limón o naranja y el resto de aromas. No hace falta picarlas finas, solo trocearlas.
-
3. Macerar al sol y al sereno (40 días)
Mete las nueces y las hierbas en un recipiente de cristal con el aguardiente, cierralo y sacalo fuera, a pleno sol. Aquí está lo que distingue a la ratafía de casi cualquier otro macerado: tiene que pasar también las noches fuera, al sereno, durante 40 días completos. El contraste entre el calor del día y el fresco de la noche acelera la extracción de aroma y color; si metes el tarro dentro por la noche, tardara más en coger cuerpo.
-
4. Hacer el almíbar (10 minutos)
Cumplidos los 40 días, calienta el agua y ve echando azúcar sin dejar de remover, hasta conseguir un almíbar espeso. Dejalo enfriar del todo: si lo mezclas caliente, pierdes grados y el licor se enturbia.
-
5. Mezclar y dejar reposar (2 meses)
Une el almíbar frío con el aguardiente macerado y deja reposar en un sitio oscuro y fresco. La receta de toda la vida dice solo "unos días", pero si quieres que la nuez, las hierbas y el dulce se integren de verdad, dale al menos 2 meses. Es la fase en la que casi todo el mundo se impacienta.
-
6. Colar y embotellar (15 minutos)
Cuela con un colador de tela fina o una gasa, apretando bien los sólidos. Embotella en cristal oscuro y guarda en un sitio fresco y sin luz directa.
💡 Consejos de experto y errores frecuentes
- Recoger las nueces tarde. Pasado San Juan, la nuez no suelta lo mismo y el licor sale plano. No tiene arreglo.
- Machacarlas sin guantes. Te manchan las manos de un tono oscuro que tarda días en irse.
- Meter el tarro dentro por la noche. Le quitas al licor el sereno que le da carácter: la maceración avanza más lenta y con menos color.
- Mezclar el almíbar caliente. Evapora alcohol y enturbia el resultado.
- Tener prisa con el reposo final. Colar y beber a los pocos días da un licor descuadrado, con la hierba por un lado y el dulce por otro.
Variantes
- Ratafía sin nueces: sin nogal a mano, la adaptación más habitual es hacerla solo con hierbas y especias.
- Con aguardiente anisado en vez de neutro: fondo más dulzón, típico de la Cataluña central.
- Más especiada, con más canela, clavo y nuez moscada: cerca del perfil de las ratafías comerciales de Santa Coloma de Farners.
- Con menos azúcar: reduce el almíbar a un litro; queda más seca y se nota más el fondo herbal.
Cómo servir y maridar (Conservación)
Bien cerrada en cristal oscuro, en sitio fresco y sin luz, aguanta perfectamente varios años sin problema y mejora con el tiempo, como la mayoría de licores macerados con especias. No necesita nevera. Se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fresca, con unas pastas dulces después de comer.
Preguntas frecuentes FAQ
¿Cuándo se recogen las nueces verdes para la ratafía?
Alrededor de la noche de San Juan, el 24 de junio, cuando la tradición catalana marca el punto óptimo de la nuez y de las hierbas de monte. Fuera de esas fechas cuesta encontrar nueces todavía blandas por dentro.
¿Se puede hacer ratafía sin nueces verdes?
Se puede, pero entonces es más una infusión de hierbas y aguardiente que una ratafía completa. La nuez aporta el fondo amargo-dulce y el color oscuro que las hierbas solas no dan.
¿Cuánto tiempo hay que macerar la ratafía?
Al sol y al sereno, 40 días. Después, ya mezclada con el almíbar, conviene dejarla reposar al menos 2 meses más. De San Juan a la primera copa pasan más de tres meses.
¿Qué alcohol se usa para hacer ratafía?
Un aguardiente de 40-50º, tradicionalmente de orujo. También se puede usar aguardiente anisado si buscas un perfil más dulce.
¿Por qué se macera al sol y al sereno, y no en un armario?
Porque el contraste entre el calor del día y el fresco de la noche acelera la extracción de aroma y color, a diferencia de otros licores macerados, que se guardan a oscuras desde el primer día.
Otras recetas de licores regionales catalanes y de hierbas
- Aromas de Montserrat, licor de hierbas catalán de la montaña
- Chartreuse de Tarragona, al estilo de los monjes cartujos
- Licor de Nueces, el pariente más cercano, también con nuez verde
- Herbero, licor de hierbas de la Serra de Mariola