El pacharán es el licor de Navarra por antonomasia: anís teñido de rojo rubí oscuro por la maceración de endrinas, la fruta silvestre y ácida del endrino (Prunus spinosa) que crece en setos y ribazos de todo el norte de España. Sabe a anís de fondo, con un punto ácido y algo astringente que lo hace menos empalagoso que un anís solo, y ahí está su gracia.
Es una bebida con siglos detrás: hay registros de pacharán en la boda de Godofre de Navarra en 1415, y de su uso medicinal en 1441. Desde 1988 existe la Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro, la única denominación española para este licor, y solo puede llevarla el que se elabora en Navarra con anís de 25 a 30º y endrina, sin colorantes ni edulcorantes. Fuera de Navarra, lo que se hace en casa es, en sentido estricto, licor de endrinas, aunque todos lo sigamos llamando pacharán. La receta de casa, con café y canela, se aparta un poco de la pureza de la IGP, pero es la que de verdad se hace en las cocinas de fuera de Navarra desde hace generaciones: un licor artesanal entre dulce y amargo, con cuerpo, que se sirve frío como digestivo o con hielo en verano.
Las endrinas: cuándo recogerlas y si conviene congelarlas
La endrina es el fruto del endrino (Prunus spinosa), un arbusto espinoso muy común en setos y linderos de toda España. Del tamaño de un guisante grande, piel morada casi negra y una capa de pruina blanquecina, es prima silvestre de la ciruela. Cruda amarga y araña la lengua, pura astringencia por los taninos, pero macerada en anís suelta un color y un sabor que no consigue ninguna fruta de frutería.
La recolección va de finales de agosto a octubre, con el grueso en septiembre-octubre, cuando la endrina ya está bien morada y algo blanda, no dura ni verde. La creencia popular dice que hay que esperar a la primera helada; en realidad lo que hace falta es que el fruto haya madurado del todo, porque es la madurez, no el frío en sí, la que suaviza esa acidez inicial.
Si recoges pronto, o no quieres esperar a que hiele, congela las endrinas 24-48 horas antes de macerar: el frío agrieta la piel igual que haría una helada natural, así el anís entra antes y el color sale más rápido. Descarta sin dudar las que floten al meterlas en agua: suelen estar picadas por dentro o ya secas.
Ingredientes del pacharán casero
- 🍷 3/4 de litro (750 ml) de anís seco o semiseco especial pacharán, de 25 a 30º
- 🍒 175 g de endrinas silvestres maduras (Prunus spinosa), lavadas y sin rabillo
- ☕ 3-4 granos de café
- 🥢 1 ramita de canela
Salen unos 650-700 ml de pacharán, con una graduación final cercana a la del anís de partida: entre 24 y 28º, porque no se añade agua ni almíbar.
Cómo hacer pacharán casero paso a paso
Limpiar y seleccionar las endrinas (20 minutos)
Lava las endrinas y quítales el rabillo. Mételas en agua: las que floten, fuera, suelen estar picadas o resecas por dentro. Es tedioso, pero después ya no hay forma de sacar una endrina mala de la mezcla.
Congelar las endrinas, si hace falta (24-48 horas)
Si las has recogido pronto o no quieres esperar a la helada de otoño, congélalas antes de macerar: el frío agrieta la piel y adelanta el mismo efecto. Si ya están maduras y blandas, sáltate este paso.
Macerar (6 a 8 meses)
Introduce las endrinas, el café y la canela en un tarro de boca ancha y cubre con el anís. Guárdalo en un sitio oscuro y fresco, y agítalo una vez por semana el primer mes. Este paso decide el licor: por debajo de 6 meses sabe sobre todo a anís, y a partir de los 8 el hueso empieza a soltar más de lo que conviene.
Colar y embotellar (30-40 minutos)
Cuela primero con un colador normal y después con una gasa o un filtro de papel, para que no quede turbio. En cuanto tenga el color y el sabor que buscas, sácalo de encima de la fruta: cada semana de más es un poco más de astringencia que ya no se quita.
Reposar en botella (2-4 semanas)
Recién colado sabe un poco descompuesto, a anís por un lado y a endrina por otro. Dale unas semanas de reposo en botella de cristal, mejor oscura, y se integra. A partir de ahí ya está listo para servir.
💡 Consejos y errores frecuentes
- Pasarse del tiempo de maceración. Más allá de 8-9 meses el hueso sigue soltando taninos: el pacharán se vuelve astringente y pierde la gracia frutal.
- Usar un anís demasiado dulce. Empalaga y tapa la acidez de la endrina, que es lo que refresca el trago. Mejor seco o semiseco.
- No descartar las endrinas que flotan. Suelen estar picadas por gusano o secas por dentro, y amargan el resultado sin que se note hasta el final.
- Colar una sola vez. Queda turbio y con posos. Colador fino primero, gasa o filtro de café después.
- Recoger la endrina verde. Sin madurar del todo aporta más acidez y astringencia de la cuenta. Espera a que esté morada oscura y blanda, o congélala para adelantar el efecto.
Variantes
- Pacharán puro, estilo IGP: solo endrina y anís, sin café ni canela. Más seco, parecido al que se vende embotellado en Navarra.
- Con un toque de miel: una cucharadita al final de la maceración, en vez de más café, para un fondo más redondo.
- Licor de endrinas con orujo o vodka: cambia el anís por un aguardiente neutro. Ya no es pacharán estricto, pero es habitual fuera de Navarra.
- Con piel de naranja: una tira, sin la parte blanca, durante el último mes de maceración, combina bien con la canela.
Conservación: cuánto dura
Bien cerrado, en botella de cristal oscuro y sin luz directa, el pacharán casero aguanta varios años sin problema; suaviza y redondea con el tiempo, igual que un buen anís. No hace falta nevera, aunque muchos lo guardan en el congelador porque, con esa graduación, no llega a helarse. Se toma frío, solo o con hielo, como digestivo después de comer o en las tardes de verano, y es el licor típico de sobremesa en Navarra y el País Vasco.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo se recogen las endrinas para hacer pacharán?
Entre finales de agosto y octubre, sobre todo en septiembre-octubre, cuando el fruto está morado oscuro y algo blando. Verde sale más ácido y astringente.
¿Es verdad que hay que esperar a la primera helada?
No literalmente: lo que hace falta es que la endrina madure, algo que suele coincidir con las primeras heladas. Si no quieres esperar, congelarla 24-48 horas simula el mismo efecto.
¿Qué anís es mejor para el pacharán, seco o dulce?
Seco o semiseco, de 25 a 30º. El dulce ya lleva azúcar de fábrica y el resultado queda empalagoso, sin la acidez que hace fresco al pacharán.
¿Por qué me ha salido amargo o astringente?
Casi siempre por macerar demasiado tiempo (el hueso sigue soltando taninos pasados los 8 meses), usar endrinas verdes o no descartar las que flotaban al lavarlas.
¿Es lo mismo pacharán que licor de endrinas?
En la práctica son sinónimos, pero el pacharán con Indicación Geográfica Protegida solo se elabora en Navarra, con anís y endrina y nada más. Lo que se hace en casa, con café o canela, es licor de endrinas.
Otras recetas de licores de fruta silvestre
Si te ha gustado esta receta, estas siguen la misma idea de maceración larga con fruta del monte:
- Licor de Madroños — otra fruta silvestre de recolección otoñal
- Ratafía Casera — maceración larga con hierbas y frutos del campo
- Licor de Moras — mismo proceso, con mora silvestre
- Licor de Guindas — maceración de fruta entera en alcohol
Imagen: Yeza